Mi aventura con el aceite de oliva virgen extra

Cómo una joven veinteañera, criada en la "región de la mantequilla" de Europa -en un país donde no hay suficiente sol para plantar olivos- se enamoró de este fantástico, sano y sabroso producto".

Aquí comienza mi historia...

Después de mis estudios como Ingeniero Industrial -especializado en alimentación-, me uní a mi padre en la "Aventura Cabellut" y me ascendieron con el título de "Responsable de Naturaleza". Tenemos más de 400 árboles, de diferentes edades y de los cuales algunos tienen más de 300 años.

Durante mi año sabático ya había estudiado "Cómo convertirse en enólogo", pero el aceite de oliva era totalmente nuevo para mí, y no tenía ni idea de que se pudiera llegar a ser sumiller en él. Pero mi amor por la cocina y la diversidad de los diferentes sabores del aceite de oliva me convencieron para seguir un curso detallado en Londres (justo antes de los cierres de COVID-19) sobre cómo convertirse en "Sumiller de Aceite de Oliva Virgen Extra".

Todo un mundo nuevo se abrió ante mí cuando seguí este increíble estudio. El aceite de oliva virgen extra, también conocido como EVOO, es un producto maravilloso que puede "levantar" la comida e incluso algunas bebidas. La gente suele llamarlo oro líquido. Y debo decir que realmente hace honor a su nombre. Explorar la complejidad y el sabor se convirtió en algo extremadamente emocionante y probar diferentes botellas se convirtió en una nueva y a veces costosa pasión, - refiriéndose al término "oro" ;-).

1600 variedades de aceitunas

Todos sabemos que existen diferentes variedades de uva como Chardonnay y Merlot. Pero lo mismo ocurre con las aceitunas, hay más de 1600 variedades de aceitunas en el mundo. Algunos ejemplos son Picual, Koroneiki, Frantoio y Arbequina. Durante este curso hemos probado más de 100 EVOO's y todos ellos tenían su sabor y olor particular.

El aceite de oliva se presenta en diferentes grados o niveles de calidad. El aceite de mayor calidad es el aceite de oliva virgen extra. Si compra EVOO esperará un aceite de oliva completamente natural. Básicamente es el zumo de las aceitunas. Para ser etiquetado como EVOO el aceite tiene que pasar dos pruebas. La primera es una prueba química: el nivel de ácidos grasos libres (AGL) debe ser inferior a 0,8 g/100g. Además de esta prueba química, un panel de cata oficial debe detectar si el aceite tiene algún defecto.

Virgen Extra

Si un aceite se considera "perfecto" y tiene un FFA inferior al 0,8 %, se clasifica como Virgen Extra.

Puede reconocer un buen EVOO también por sí mismo en casa. Los 3 atributos sensoriales de una buena EVOO son el afrutado, el amargor y la pungencia (una tos después de haber probado la EVOO). Casi siempre están presentes en EVOOpero en diferentes cantidades. Estos tres atributos deben estar en equilibrio entre sí para crear una "excelente" EVOO. En mi próximo blog explicaré cómo se puede oler y saborear EVOO y me centraré en algunos enfoques interesantes donde utilizar el aceite de oliva en la cocina.